ЯБЛОЧНАЯ КИСЛОТА, оксиянтарная кислота, НООССН₂СН(ОН)СООН, двухосновная оксикарбоновая кислота; бесцветные гигроскопичные кристаллы, хорошо растворимые в воде и этиловом спирте, t_пл. 100 °С. Впервые выделена К. Шееле в 1785 из незрелых яблок. В растениях Я. к. присутствует в L-фор-ме, в свободном состоянии или в виде кислых солей, что обеспечивает кислую реакцию клеточного сока. Богаты ею плоды рябины, барбариса, малины, яблони, вегетативные органы толстянковых и др. суккулентов. Растения махорки и табака содержат Я. к. в виде солей никотина. Я. к. - промежуточный продукт клеточного дыхания (цикла трикарбоновых к-т и его разновидности - глиоксилатного цикла). У некоторых растений (напр., ревеня, бегонии, щавеля, содержащих большое кол-во органич. к-т) путём образования аммонийных солей Я. к. и др. органич. к-т происходит обезвреживание свободного аммиака. Я. к. используется мн. микроорганизмами в качеств энергетич. субстрата или источника углерода. Образуется как побочный продукт при различных типах брожений. Применяется при изготовлении фруктовых вод и кондитерских изделий.

Е. П. Феденко.

По материалам БСЭ.