ПАСТЕРИЗАЦИЯ, однократное нагревание жидкостей или пищевых продуктов обычно до 60-70 ^оС в течение 15-30 мин. При этом неспороносные бактерии погибают, но полной стерилизации не происходит, т. к. споры бактерий такое нагревание выдерживают. Метод предложен Л. Пастером. Применяется гл. обр. для предохранения от порчи пищевых продуктов, к-рые не выдерживают нагревания до более высокой темп-ры. В пром. масштабе П. подвергают молоко, вино, пиво и др. жидкости, а также пищевые продукты, к-рые после П. рекомендуется хранить при низкой темп-ре, чтобы избежать прорастания бактериальных спор. Существует и так наз. дробная П., или тиндализация. Для этого после обычной П. продукт охлаждают и выдерживают нек-рое время при обычных темп-рах. Когда оставшиеся споры начинают прорастать, продукт подвергают вторичной П. Иногда П. повторяют 3-4 раза.

П. осуществляют в пастеризаторах. Распространены центробежные, трубчатые и пластинчатые пастеризаторы (для молока, сливок, фруктовых и овощных соков, напитков), в к-рых обеспечивается быстры и кратковременный нагрев до сравнительно высоких темп-р (до 100 °С) продукта, непрерывно протекающего тонким слоем между греющими поверхностями. После П. продукт разливают в герметически укупориваемую тару. Для П. продуктов, заранее расфасованных в тару (бутылки, консервные банки) имеются пастеризаторы, в к-рых продукты нагреваются паром при постоянном вращении. Перспективны пастеризаторы с высокочастотными источниками нагрева продуктов в таре.

По материалам БСЭ.