ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, пектины (от греч. pektos - сплочённый, свернувшийся, замёрзший), высокомолекулярные полисахариды, присутствующие в растворимой (растворимый пектин) или нерастворимой (протопектин) форме во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Особенно много П. в. во фруктах, ягодах, стеблях (лён), корнеплодах (сах. свёкла). По хим. природе П. в. представляют собой неразветвлённые поли галактурониды - полимеры галактуроновой кислоты, в к-рой часть карбоксильных групп этерифицирована метиловым спиртом. В состав П. в. входят также нейтральные моносахариды - галактоза, рамноза, арабиноза, ксилоза. Нерастворимые П. в. составляют большую часть первичных клеточных стенок и межклеточного вещества (срединных пластинок) растений; растворимый пектин содержится в клеточном соке. П. в. способствуют удержанию тканей в состоянии тургора, повышают засухоустойчивость растений и устойчивость плодов и овощей при хранении. Размягчение плодов при созревании происходит вследствие изменения количества и качества П. в. под влиянием пектолитических ферментов. В высших растениях, грибах и бактериях имеются пектолитич. ферменты: полигалактуроназа, пектинэстераза, пектатлиаза. Наличием пектолитич. ферментов у мн. грибов и бактерий объясняется их способность к расщеплению П. в., а также патогенность нек-рых микроорганизмов. П. в., выделяемые из растений в виде лабораторных или производств. препаратов, наз. пектином. Важное в практич. отношении свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней (в присутствии сахара и кислот), что позволяет использовать его как естеств. желирующий продукт в пищ. дром-сти (произ-во консервов, кондитерских изделий и т. д.). В качестве сырья для получения пектина служат яблочные выжимки, корка цитрусовых плодов, кормовой арбуз, жом сах. свёклы, корзинки подсолнуха. Препараты пектолитич. ферментов (получаемые при культивировании плесневых грибов или из растит. тканей) применяют для осветления вин и соков. Ферменты, расщепляющие П. в., имеют большое значение в технологии прядильных растений - льна и конопли. П. в. применяют в медицине для лечения желудочных заболеваний и в качестве профилактич. средств в ряде вредных произ-в.

Лит.: Химия углеводов, М., 1967; Сапожникова Е. В., Пектиновые вещества и пектолитические ферменты, М., 1971; Kertesz Z. I., Pectic substances, 1951; Wоrth n. G., The chemistry and biochemistry of pectic substances, "Chemical Reviews", 1967, v. 67, № 4; Fоgartу W. M.,.Ward O. P., Pectic substances and pectinolytic enzymes, "Process biochemistry", 1972, v. 7, № 8.

Е. В. Сапожникова.

По материалам БСЭ.